雅迪香料 | 巧克力系列·可可篇上·可可的前世今生

可可與咖啡、茶并稱為世界三大飲料作物，也是世界上極受歡迎的甜食——巧克力的主要原材料。一顆小小的熱帶植物可可豆竟悄悄地衍生出現(xiàn)代人日常甜食的半壁江山，無(wú)論是巧克力還是巧克力脆皮雪糕、提拉米蘇、布朗尼蛋糕抑或是熱可可飲料等等，可可的每一次出現(xiàn)都有令人無(wú)法抗拒的魅力。

01可可的歷史與發(fā)展

一般認(rèn)為，最早種植可可樹(shù)的是3500多年前居住在墨西哥東南部的奧爾梅克人，依靠得天獨(dú)厚的熱帶雨林環(huán)境奧爾梅克人成功馴化可可這一神秘植物。據(jù)悉當(dāng)時(shí)奧爾梅克人就已經(jīng)學(xué)會(huì)將可可豆磨碎，并與玉米粉（用于降低可可的油膩度）熬煮成糊狀飲用。可可含有豐富的生物堿和微量的咖啡因，常常能讓飲用者緩解疲憊并且精神振奮，因此奧爾梅克人將可可視為與神明相通的媒介，賦予“神性食物”的稱號(hào)。

18世紀(jì)瑞典植物學(xué)家卡爾·馮·林奈（Carl von Linné）將可可命名為“Theobroma cacao”。“Theobroma”由拉丁化的希臘語(yǔ)“theo”（意為神的象征）和“broma”（意為食物的意思）組成，意為“眾神之食”；“cacao”則源自?shī)W爾梅克文明對(duì)可可豆的稱呼“cacau”。

奧爾梅克文明衰落后，生活在這里的瑪雅人逐漸掌握了可可樹(shù)的種植技術(shù)和可可豆的應(yīng)用方法，建造了第一個(gè)真正的可可種植園。瑪雅人把可可樹(shù)從雨林移種到后院，他們采集可可樹(shù)的果莢，取出可可豆進(jìn)行發(fā)酵和干燥，然后放在淺鍋中在火上烘烤，脫殼，再用石磨和凹面磨盤(pán)把可可豆磨碎成糊狀。隨后他們把可可糊兌上水，加上辣椒、姜、玉米粉（用于降低可可的油膩度），并把這苦味的混合物反復(fù)由杯中倒入罐中，最后做成一種充滿泡沫的辛辣飲料。早期的可可飲料并不是香甜可口的，而是一種帶有苦味和辣感的飲品，但卻能給人帶來(lái)極大的愉悅感?？煽墒乾斞盼幕妥诮痰闹匾M成部分，如今在幸存的瑪雅建筑以及藝術(shù)品上我們依然能夠看到包含可可豆、可可飲品等信息的圖案。

瑪雅文明逐漸衰落后，新崛起的另一支古老印第安文明阿茲特克人繼承并發(fā)揚(yáng)了可可文化，阿茲特克人將可可這種有些苦澀的飲品稱為“Xocoatl”，意為“苦水”，巧克力（chocolate）一詞就是由此演變而來(lái)。對(duì)于阿茲特克人而言，可可不僅具有宗教和食物方面的價(jià)值，還有一個(gè)重要的功能：充當(dāng)流通貨幣的角色。人們可以用可可豆作為貨幣購(gòu)買物品，還可以用可可豆作為支付給搬運(yùn)工的報(bào)酬。

可可豆的匯率：

4顆可可豆=一個(gè)南瓜

10顆可可豆=一只兔子

100顆可可豆=一名奴隸

1519年，西班牙殖民者科爾特斯在墨西哥登陸，他認(rèn)為夠在當(dāng)?shù)爻洚?dāng)貨幣的可可有非常大的利用潛力，在征服阿茲特克帝國(guó)過(guò)程中，他將可可引入到西班牙，還在西非的一個(gè)小島上移植了一些可可樹(shù)，使得后來(lái)非洲也成為可可豆的重要產(chǎn)地之一。西班牙人對(duì)不符合自己口味的可可飲品進(jìn)行了改良，在可可飲品中加入蜂蜜、香草、龍涎香、麝香、糖等調(diào)味，并發(fā)明了一種新的木制攪棒把可可飲品打出豐富的泡沫，制作出了稱為巧克力的熱飲。這種飲品獲得了皇家貴族的喜愛(ài)，很快西班牙王室便學(xué)會(huì)品鑒巧克力熱飲的香醇，也奠定了巧克力在歐洲乃至全世界風(fēng)靡的味覺(jué)基礎(chǔ)。

工業(yè)革命前，可可只能靠手工研磨加工，費(fèi)時(shí)費(fèi)力且產(chǎn)量也不高，所以巧克力是一種只有富人才能消費(fèi)得起的飲品。工業(yè)革命的到來(lái)徹底改變了這一切。1826年荷蘭人制作出可可壓榨機(jī)，將可可脂從可可豆中分離出來(lái)，壓榨出的可可油脂與碾碎的可可豆及糖混合，世界上第一塊巧克力就此誕生。隨后人們開(kāi)始往巧克力飲品中加入可可脂和糖，制作出如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊，即固體巧克力塊，由此人們開(kāi)始了“吃”巧克力的時(shí)代。進(jìn)入20世紀(jì)后巧克力已經(jīng)成為全歐洲乃至全世界的寵愛(ài)之物，并有越來(lái)越多的品牌巧克力走向市場(chǎng)，如今巧克力已經(jīng)是全世界風(fēng)靡且無(wú)可替代的美食。

02可可的品種與特點(diǎn)

可可為梧桐科（Sterculiaceae）可可屬（Theobroma）常綠小喬木，可可樹(shù)一年四季都可以開(kāi)花，但是最后只有1%的花朵能被授粉，長(zhǎng)成被稱為“可可豆莢”的果實(shí)?？煽啥骨v一開(kāi)始呈現(xiàn)綠色，逐漸成熟后慢慢變成紫色、酒紅色、金黃色等?？煽啥骨v的果肉味道苦澀，并不怎么好吃，而人們最終關(guān)心、最終想獲取的是它那棕色的種子可可豆，一個(gè)可可豆莢中能產(chǎn)出20～50?？煽啥埂？煽啥诡愃菩尤蚀笮?，通常連同果肉一起進(jìn)行發(fā)酵、晾干和烘焙，這個(gè)過(guò)程賦予了可可豆一種濃郁的香味，也是巧克力獨(dú)特香味的基礎(chǔ)。

可可樹(shù)非常害怕冷、暴曬和干燥，只有在降水量大，溫度高，濕氣重的熱帶地區(qū)才可以種植可可樹(shù)。全球可可樹(shù)集中種植在赤道兩側(cè)，南北緯20°以內(nèi)的區(qū)域，即所謂的“可可帶”。以西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆產(chǎn)量最高；其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多爾、墨西哥為主；近年來(lái)亞洲可可豆增產(chǎn)很快，其中以馬來(lái)西亞和印度尼西亞產(chǎn)量******。

可可豆的種類非常多，根據(jù)其外形、大小、色澤、香氣，一般將其分為三個(gè)主要類別：克里奧羅（criollo）、佛拉斯特羅（forastero）、崔尼塔利奧（trinitario）。

① 克里奧羅（criollo）：克里奧羅可可豆是可可中的佳品，香味獨(dú)特，但產(chǎn)量稀少，僅占全球產(chǎn)量的5%。它主要生長(zhǎng)在委內(nèi)瑞拉、加勒比海、馬達(dá)加斯加、爪哇等地?？死飱W羅可可豆口感細(xì)膩，風(fēng)味優(yōu)雅且層次豐富，有花果香，被視為可可中的珍品。因其產(chǎn)量偏低，克里奧羅可可豆多用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力。

② 佛拉斯特羅（forastero）: 佛拉斯特羅可可豆占全球產(chǎn)量的80%以上，是可可豆中的基礎(chǔ)種，被公認(rèn)為可可豆中的“骨干”角色。它起源于南美洲的熱帶雨林，但如今其栽種身影已經(jīng)遍布世界各地的可可種植區(qū)域，特別是西非地區(qū)。佛拉斯特羅可可豆的氣味辛辣，苦且酸，風(fēng)味單一，主要用于生產(chǎn)普通的大眾化巧克力。

③ 崔尼塔利奧（trinitario）：崔尼塔利奧可可豆是上述兩種可可豆的雜交品種，因開(kāi)發(fā)于崔尼塔利奧島而得名。它結(jié)合了前兩種可可豆的優(yōu)勢(shì)，既繼承了克里奧羅可可的優(yōu)雅風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)量可達(dá)全球可可產(chǎn)量的15%左右，也用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的巧克力。

03雅迪推薦

雅迪團(tuán)隊(duì)專注研發(fā)

以上是我們對(duì)可可的歷史與發(fā)展以及可可豆的品種特點(diǎn)做了簡(jiǎn)單的介紹，但最終決定巧克力風(fēng)味的因素除了種植環(huán)境和品種，可可豆的加工處理方法也起著決定性作用，下篇我們將深入探討可可豆發(fā)酵、干燥與烘焙等一系列工藝，并一同鑒賞那些日常中常見(jiàn)的可可制品，進(jìn)一步探尋可可世界的秘密。

我們雅迪飲料團(tuán)隊(duì)一直致力于可可產(chǎn)品的創(chuàng)新與研發(fā)，包括巧克力、可可類飲品（可可咖啡飲料、巧克力奶等）、巧克力味冰淇淋雪糕、巧克力味糖果等，覆蓋可可應(yīng)用的多種場(chǎng)景，為消費(fèi)者帶來(lái)更好更豐富的可可風(fēng)味體驗(yàn)！為此雅迪團(tuán)隊(duì)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)推薦相應(yīng)的香精，其中香精不限于以下品種：

可可香精：比利時(shí)可可風(fēng)格，底蘊(yùn)厚實(shí)、香氣醇正，適合應(yīng)用于巧克力產(chǎn)品增加可可的底蘊(yùn)香氣；

巧克力香精：有分別適合應(yīng)用于黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等自然純正的巧克力香氣；

藍(lán)山咖啡香精：純正的藍(lán)山咖啡香氣，均衡的咖啡酸甜苦感，適合應(yīng)用于可可咖啡飲料；

麥香香精：焦香濃郁的麥芽香氣，適合與可可搭配應(yīng)用于巧克力奶、植物基飲料等飲品中；

香草香精：甜甜的法式香草特征，略帶奶油的底韻，適合應(yīng)用于可可香草冰淇淋中。

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